Sveikos mitybos produktai. Aut. nežinomas
Lietuviai nuo seno iki šių dienų valgiui ir jam gaminti skiria daug dėmesio. Ne veltui sakoma, kad ilgiausiai tauta išlaiko valgių gaminimo ir laidojimo tradicijas.
Tradicinę lietuvių virtuvę galima skirstyti tiek pagal Lietuvos etnografinius regionus, tiek pagal tradicinių švenčių ir metų sezonų valgiaraštį.
Dauguma tradicinių kalendorinių švenčių iki šių dienų yra išlaikiusios apeiginių vaišių tradiciją, menančią ikikrikščioniškuosius laikus, kai visoms šventėms buvo gaminami tai dienai skirti sakraliniai apeiginiai patiekalai.
Tradicinių švenčių valgiaraštis
Sausio 25 d.
Pusiaužiemis (Krikštai, Kirmėlių diena, Kirmėlinė)
Šią dieną jaunimas per naktį keldavo vadinamąsias kumeliuko krikštynas: vaišindavosi valgiais, pagamintais iš žirnių, grūstų aguonų, kanapių ir medaus. Simbolinio pusiaužiemio metu žmonės žadindavo gyvybę: papurtydavo sode obelis, kad būtų derlingesnės, pastuksendavo į avilius ir taip žadindavo bites. Apie būsimus orus pusiaužiemyje spręsdavo iš barsuko elgesio.
Laikotarpis nuo vieno pasninko (advento) iki kito (gavėnios)
Mėsiedas
Pats sočiausias ir riebiausias laikotarpis – valgyta labai daug mėsos. Ne be reikalo šis laikotarpis turėjo ir specialų pavadinimą – mėsėdas / mėsiedas. Šis laikotarpis baigdavosi per Užgavėnes.
46 diena prieš Velykas, visada antradienis
Užgavėnės (Mėsiedo pabaiga)
Kai kur Užgavėnių šventimas trukdavo savaitę, ir per visą šventinį laikotarpį šeimynai buvo patiekiama daug riebių patiekalų.
Mėsos būdavo patiekiama kelis kartus per dieną. Pats seniausias Užgavėnių patiekalas – šiupinys. Jis buvo itin populiarus Žemaitijoje ir Mažojoje Lietuvoje. Šiupinį virdavo iš žirnių, pupelių, kruopų, bulvių, miltų, įdėdavo kiaulės galvą, kojas, uodegą ar lašinių.
Taip pat gaminta šaltiena, buvo verdami kopūstai su dešra arba mėsa. Mėgti ir blynai – dažniau kepti miltiniai, rečiau – iš tarkuotų bulvių. Blynai pamažu išstūmė ir pakeitė šiupinį. Jie dažnai kepti iš mielinės apie parą raugintos tešlos, kai kur blynus pakeisdavo taukuose virtos spurgos.
Paskutinis mėsiedo valgis, valgomas prieš vidurnaktį, – pieniška lakštinių arba kruopų sriuba. Pieniška sriuba buvo kasdienis vakarienės valgis, tačiau sausųjų pasninkų metu buvo draudžiama gerti pieną ir vartoti jo produktų.
| Daug | Kiaulienos |
| 1 vnt. | Kiaulės šnipas |
| 1 vnt. | Kiaulės sausiai su odega |
| Gabalėlis | Pažandės |
| Gabalėlis | Rūkyto kumpio |
| Visa arba mažiau | Vištienos mėsa |
| 1 vnt. | Morka |
| 1 vnt. | Lauro lapas |
| 1 vnt. | Svogūnas |
| 1 skiltelė | Česnako |
| Žiupsnelis | Pipirų |
| Žiupsnelis | Druskos |
Sudedame viską į puodą ir verdame maždaug dvi valandas, kad gerai viskas suvirtų.
Per Užgavėnes būdavo vaišinami visi į namus tądien užsukę žmonės. Net jei žmogus ir būdavo sotus, turėdavo paragauti šeimininkų siūlomų vaišių. Užgavėnių valgių, priešingai negu Kūčių, palikti ant stalo negalima, viską reikėdavo suvalgyti.
Paskutinis mėsiedo laikotarpio turgus seniau buvo vadinamas bobturgiu: į jį moterys atsinešdavo sūrių, varškės, sviesto, visko, kas nebuvo suvalgyta per Užgavėnes ir buvo draudžiama valgyti gavėnios pasninko metu.
Adventas (4 savaites iki šv. Kalėdų) ir Gavėnia (7 savaites iki šv. Velykų)
Pasninko maistas
Iki Pirmojo pasaulinio karo laikytasi ilgųjų pasninkų. Buvo du jų tipai: sausieji arba juodieji, kai niekas negalėjo valgyti mėsos ir pieno produktų, ir paprasti, kai nevalgoma tik mėsos produktų.
Sausųjų pasninkų buvo laikomasi ir prieš didžiąsias bažnytines šventes – Grabnyčias, Šeštines, Sekmines, Jonines, Žolinę, prieš savos parapijos bažnyčios globėjo šventę. Sausieji pasninkai išnyko po Pirmojo pasaulinio karo.
Paprastai per pasninką būdavo gaminami tie patys patiekalai kaip ir ne pasninko laiku, tik be gyvūninės kilmės produktų: verdamos tos pačios rūgščios kopūstų ar burokų sriubos, kepami blynai. Mėsą ir taukus pakeisdavo linų sėmenų ar kanapių aliejus, silkės ir silkių sūrymas.
Pavyzdžiui, žemaičių vienos pasninko dienos meniu būdavo toks:
XIX a., kai pieno produktai gavėnios metu nebuvo valgomi, žmonės sukaupdavo pieno produktų atsargas, kurias suvartodavo pasibaigus pasninkui. Pavyzdžiui, buvo mušamas sviestas, spaudžiami ir džiovinami sūriai; aukštaičiai, labiausiai Lietuvoje mėgę varškės patiekalus, prisiruošdavo varškės atsargų.
Taip pat būdavo pasiruošiama vadinamojo piltinio, arba darytinio, pieno atsargų. Piltiniu buvo vadinamas kasdien į vieną medinį kubilą pilamas pienas. Jam rūgstant, vis būdavo nupilamos išrūgos. Per kelias pasninko savaites šis pienas labai įrūgdavo, todėl jį prieš valgant reikėdavo atskiesti saldžiu pienu.
Kaip pasigaminti cibulynę:
| 1 vnt. | Silkė |
| 1 vnt. | Vidutinio dydžio svogūnas |
| Šlakelis | Acto |
| Pagal skonį | Pipirai |
| Sauja | Krapų, petražolių |
| 350 ml | Šalto vandens |
Silkės file kepame orkaitėje 220–240 laipsnių temperatūroje apie 20 minučių ar net ilgiau kol labai gražiai sukeps, bet NESUDEGS arba supjaustę pakepame ant keptuvės. Būtinai stebėkit situaciją. Svogūnus susmulkiname mažučiais gabaliukais, greičiausia ir efektyviausia smulkintuvu, bet žinoma galit ir peiliu. Kai silkė sukepa ją kartu su svogūnais sutriname, užpilame lediniu vandeniu, dedame krapus, petražoles, taip pat ir actą bei pipirus (kiti ir cukraus deda dar).
Ragaukite… kad būtų gaivu, ir kad paragavus norėtųsi stiebtis, va taip tą širdį turi paliesti. Garnyrai pagal skonį: virtos bulvės, keptos bulvės, kastinys.
Kovo 4 d.
Kazimierinės
Apsilankiusieji mugėje lauktuvių namo parnešdavo meduolinę „Kaziuko širdį“ – mugės simbolį. Širdžių būdavo įvairiausio dydžio ir spalvų, papuoštų įvairiaspalviu glajumi, su užrašais.
Rudos širdys – su medumi, baltos – su mėtomis, rausvos – su spanguolėmis ar bruknėmis. Ant širdžių būdavo užrašomi vardai, o kartais ir gana ilgi tekstai. Iš jų galime spręsti, kad tokios širdys būdavo dovanojamos simpatijoms, mylimiesiems – „Tu man vienintelė“, „Ilgiuosi, pasakyk, ar būsi mano...“, „Neturiu aukso, savo širdį dovanoju“ ir pan.
Kaziuko mugė neapsieidavo ir be riestainių. Jie buvo patys įvairiausi – su aguonomis, garstyčiomis, saldūs ir sūrūs. Riestainių būdavo tiesiog kalnai, tačiau juos visus žmonės išpirkdavo.
Ketvirtasis gavėnios sekmadienis – gavėnios vidurys
Pusiaugavėnis
Žmonių noras kuo greičiau sulaukti vargingo laikotarpio pabaigos, matyt, lėmė tradiciją paminėti pasninko vidurį. Sulaukę pusiaugavėnio kupiškėnai sakydavo, kad tądien Gavėnas pervirto per žardą.
Pusiaugavėniu buvo leidžiama pailsėti nuo gavėnios ir pasigaminti skanesnių ir riebesnių valgių.
Pusiaugavėniu iš miestelio vaikams parneštas lauktuves vadindavo Gavėno pyragu – esą jis jas išbarstęs kluone per žardį virtęs, o kuris nors iš namiškių susirinkęs ir parsinešęs namo.
Dzūkijoje šios dienos apeiginis patiekalas buvo iš tarkuotų bulvių ir grikinių miltų duonkepėje kepti šaltanosiai (pagardinti aguonomis ar kanapėmis).
| Nemažai | Bulvių |
| Pusė gorčiaus | Grikinių miltų |
| Sauja | Kanapių |
| Sauja | Aguonų |
Pritarkuoti nemažai bulvių, įpilti pusę gorčiaus grikinių miltų, suminkyti tešlą. Pabarstyti ant stalo miltų, uždėti tešlos plonai, išploti, pabarstyti sluoksnelį kanapių ar aguonų, suvynioti kaip vyniotinį, aplyginti gražiai, padėti ant ližės ir kepti karšton krosnin. Dar ir mažų galima padaryti, kuriuos reikia virti kaip cepelinus. Vakarienei valgo virtus karštus, o keptų keliom dienom būna.
Kitur pusiaugavėniu suaugusieji liepdavo vaikams silkę perrišti per pusę ir pasverti, kuri pusė sunkesnė, – jei galva nusveria uodegą, pavasaris bus nelengvas, jei uodega sunkesnė – pavasaris bus malonus, bet ruduo lietingas.
Kovo 25 d.
Blovieščiai (Gandrinės)
Kai kuriose vietovėse kepė specialias bandeles, virė virtinius su mėlynėmis ar kanapėmis. Nuo šios dienos daug kur buvo pradedami duoti pavakariai – šaltuoju metų laiku valgyta tik tris kartus per dieną, todėl buvo sakoma, kad „gandras pavakarius parneša, gandras ir išneša“.
Žemaitijoje per Blovieščius gyvavo paprotys eiti pas kaimynus į svečius ir ten vaišintis, tačiau eiti reikėjo pamėgdžiojant gandrą. Kai kur žinotas paprotys padėti ant tvoros stulpo ar pakabinti ant medžių, krūmų šakų bandelių vaikams ir sakyti, kad tai – sugrįžusio gandro dovanos.
Gandras kleketuoja
Pirmas pilnaties sekmadienis po pavasario lygiadienio
Velykos
Visi stengdavosi, kad Velykų stalas būtų gausus – tuomet ir metai džiugins gausa. Įvairiais kiaušinių, mėsos ir pieno produktų valgiais velykinis stalas buvo dengiamas po sunkių septynių savaičių pasninko.
Svarbiausias patiekalas – margučiai. Jie sudedami stalo viduryje lėkštėje, papuoštoje įvairiais bundančioje gamtoje randamais žalumynais: pataisų, bruknių, žilvičių šakelėmis, žibutėmis, daigintais avižų ar rugių želmenimis.
Kartais į sudaigintų želmenų indelį buvo dedami ne margučiai, o avinėlis, padarytas iš sviesto. Šis sviestas vėliau buvo valgomas kartu su kiaušiniais. Kai kur, ypač Aukštaitijoje, ant stalo buvo statomas kiaušininkas – Velykų eglutė. Tai – specialiai pagamintas ir papuoštas medelis su 12 lizdelių, į kuriuos sudedami margučiai.
Labai populiarus velykinis valgis – keptas, rečiau virtas kumpis arba karka. Pietų žemaičiai ir zanavykai karką arba kiaulės kojas įkepdavo ir į bulvių plokštainį. Prie senųjų velykinių lietuvių valgių reikia priskirti keptą kiaulės galvą ir paršiuką.
Ant stalo būdavo patiekiama dešrų, šaltienos, mėsos vyniotinių. Kepdavo ir naminių paukščių – žąsų, kalakutų, kurie kadaise lietuvių valstiečių šeimose būdavo valgomi tik per šventes.
Šeimininkės kepdavo ir velykinių pyragų, bobų, bandelių ar pyraginių paukščiukų. Pastarieji ne tik labai patikdavo vaikams, bet ir tikdavo stalui papuošti.
Kad šeimai visus metus nestigtų pieno, ant stalo dėdavo ir pieno produktų. Velykinis sūris būdavo gaminamas skanesnis nei valgomas kasdieną: pagardintas grietine, sviestu, kiaušiniais, kmynais, džiovintomis mėtomis, peletrūnais, razinomis ir pan.
Pagrindinis Velykų valgymas buvo šventiniai pusryčiai. Kol dauguma šeimos narių bažnyčioje, likę namuose paruošia šventinį stalą. Prie jo sėdama tik visiems parėjus iš bažnyčios ir parnešus šventintus valgius.
Balandžio 23 d.
Jurginės
Vakare pareinantį piemenį šeimininkai pasitikdavo su varške, varškės sūriu, neretai apliedavo vandeniu, kad karvės būtų pieningos, netrūktų sviesto ir varškės.
Jurginių dieną buvo kepama apeiginė duona. Kai kur ši duona buvo užkasama dirvoje, siekiant simboliškai užtikrinti derlingumą, arba su ja tiesiog buvo apeinami laukai. Apeidavo laukus ir su dažytais kiaušiniais, vadinamais jurgučiais, jurginukais, arba velykinių margučių lukštais, kuriuos užkasdavo ant ežios, šv. Jurgio prašydami gero derliaus.
Šv. Jurgio dieną žmonės aukodavo maisto produktus bažnyčiose, dalydavo juos elgetoms. Pagrindinė tos dienos maisto auka būdavo kiaušiniai, sviestas, sūris.
Septintas sekmadienis po Velykų
Sekminės
Sekminės dažnai vadintos piemenų švente: tądien iš susirinktų produktų, daugiausia kiaušinių, jie susirengdavo vaišes – kepdavo kiaušinienę.
Antrąją Sekminių dieną buvo įprasta apeiti savo laukus, „aplankyti“ rugius. Ypač Aukštaitijoje buvo paplitęs parugės paprotys: žmonės vaišindavosi lauke, netoli pasėlių.
Kai kuriose Lietuvos vietovėse kaip šventinis patiekalas Sekminėms buvo kepama kiaušinienė, kaip ir per Velykas ar Jurgines – marginami kiaušiniai.
Devintosios savaitės po Velykų ketvirtadienis
Devintinės
Kai kuriose Lietuvos vietose piemenys vainikuodavo melžiamas karves lapų vainikais, o už tai šeimininkės jiems atsidėkodavo sūriu, kiaušiniais, sviestu.
Į atlaidus buvo nešamasi žolių vainikų, nupintų iš įvairių rūšių žolelių, dažniausiai vaistažolių, tikint, kad pašventintos jos įgauna ypatingos gydomosios galios nuo įvairių ligų ir apsaugo nuo perkūno.
Birželio 24 d.
Joninės (Rasos, Kupolė)
Ko gera, senovėje lietuviai specialių patiekalų Joninių šventei neruošdavo – per šią šventę už sotų stalą kur kas svarbesni buvo įvairūs ritualai.
Tačiau sveikatinimosi temai ypač svarbi viena ir Rasų šventės apeigų – kupoliavimas, arba vaistinių augalų rinkimas. Manyta, kad šventės išvakarėse surinkti vaistiniai žolynai turės ypatingų gydomųjų galių.
Per Jonines būta papročio aplankyti laukus – greičiausiai lankant buvo vaišinamasi įprastais vasaros valgiais – naminiu sūriu, gira, sula, naminiu pyragu. Tokios pat vaišės, tikėtina, buvusios ir jaunimo pasilinksminimuose, rengtuose Joninių naktį.
Liepos 26 d.
Oninės
Oninės neatsiejamos nuo šviežio rugių derliaus duonos ragavimo, sakyta – „Šventa Ona – duonos ponia“, „Šventa Ona – gera žmona: aptepa duoną su smetona“. Ruginė duona lietuviams visuomet buvo ir svarbus valgis, ir šventas simbolis, tad neatsitiktinai ji laikoma vienu svarbiausių šios šventės akcentų.
Be šviežios duonos, dar buvo skanaujamas pienas, medus, naminiai gėrimai. Tradiciškai Oninėms taip pat kepami ir vardinių riestainiai.
Lapkričio 2 d.
Vėlinės (Ilgės)
Vėlinių vakarą šeima, giminė ir bičiuliai susirinkdavo prie padengtų stalų, ant kurių rikiuodavosi šiai šventei pagaminti ypatingi valgiai – grucė, juka, įvairių grūdų košės ir skirtingų rūšių mėsa (aviena, kiauliena, gaidiena).
Vėlinių metu reikšmingą vaidmenį turėjo duonos, skirtos mirusiems protėviams, kepimas. Dzūkai vadinamąją dziadų duoną kepė su ypatingomis apeigomis, tada išdalydavo ją elgetoms, kad šie melstųsi už mirusiųjų vėles.
Ilgai gyvavo ir valgių nešimo į kapus paprotys. Kai kuriose Aukštaitijos vietose Vėlinių vakarą būdavo paliekama prie stalo laisva vieta mirusio šeimininko vėlei, į kapines nunešamas dubenėlis varškėčių vėlėms pavaišinti arba elgetoms padalijamos ragaišio ar duonos bandelės, vadinamos dūšių kąsniais.
Lapkričio 11 d.
Martynas
Žemaitijoje šią dieną kiekvienuose namuose valgydavo keptą žąsį ir burdavo iš jos kaulų.
Apie Martyno dieną prasidėdavo ir pagrindinis metų mėsos atsargų ruošimas. Tikėta, kad tam geriausias laikas – per mėnulio pilnatį arba priešpilniu. Tuomet verdama mėsa pučiasi, būna minkšta ir skani.
Kai kur Lietuvoje Martyno dienai keptos žąsų bandos.
Gruodžio 24 d.
Kūčios
Kūčių stalas iki šių dienų išliko pats tradiciškiausias.
Per Kūčias reikia paruošti 12 pasninko patiekalų. Jie gaminami iš Lietuvoje užaugintų produktų: ankštinių (žirnių, pupų, pupelių) ir grūdinių kultūrų (avižų, kviečių, miežių), sodo ir daržo gėrybių (obuolių, burokų, kopūstų ir kt.), miško gėrybių (grybų, riešutų, spanguolių) bei aguonų, kanapių, linų sėmenų, medaus. Būtini Kūčių stalo produktai – silkės ir žuvys. Iš viso Lietuvoje suskaičiuojama daugiau kaip 100 Kūčių stalo patiekalų – kiekvienas regionas, netgi parapija turėjo savų receptų. Visi jie pasninkiniai – gaminami be mėsos, pieno produktų, kiaušinių, gyvūninės kilmės riebalų (tik su aliejumi).
Daugelis šių valgių nuo seno buvo apeiginiai. Toliau pateikiama keletas svarbiausių Kūčių patiekalų ir jų paruošimo receptai.
Gruodžio 25–26 d.
Kalėdų stalas
Kalėdoms seniau kaimuose žmonės pjaudavo kiaulę, rečiau avinėlį, žąsį, nes jau buvo galima valgyti mėsos. Kalėdinių valgių gaminimas buvo tam tikras šeimininkių patikrinimas, nes visi mėsiški patiekalai buvo ruošiami per Kūčias jų neragaujant.
Kalėdoms ruošdavo šiupinį, kepdavo ir virdavo mėsos, dešrų, kugelio. Žemaičiai kepdavo žąsį su raugintais kopūstais. Labai populiarus valgis buvo su raugintais kopūstais troškintos šviežios ar parūkytos dešros. Šventėms paruošdavo šaltienos.
Būtinai kepdavo pyragų, virdavo gilių kavos.