Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės tradicinės virtuvės tyrinėtojas – Lietuvos archeologas, Vilniaus universiteto komunikacijos fakulteto strateginės raidos prodekanas, muzeologijos katedros vedėjas, profesorius Rimvydas Laužikas. Norėdami susipažinti su Rimvydo Laužiko darbais ir Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės virtuvės išskirtiniais bruožais, patyrinėkime Jurgitos Kviliūnaitės parengtų straipsnių „Lietuviška virtuvė pro istorijos akinius“ ir „Lietuvos valdovų stalas: medžioklės laimikiai keliaudavo kaimiečiams“ ištraukas:

R. Laužiko nuotrauka

R. Laužikas

  • Lenkijos Karalystės ir LDK valdovo Jogailos (1348–1434) sąskaitų knyga, kurioje įrašyta, kad valdovui buvo nupirkta kvietinių miltų pyragams kepti. Taigi, galima neabejoti, kad Lietuvos didysis kunigaikštis ir Lenkijos karalius mėgavosi pyragais.
  • Pasak prof. Rimvydo Laužiko, Lietuvos valdovai ir didikai XIV–XV a. gaudavo ant stalo visko, ko tik įsigeisdavo, o daugiausia valgė mėsos.
  • Tokia pat prabanga anuomet buvo ir iš Azijos į Europą atvežti prieskoniai, ypač prieskonių karalius – šafranas. Bene seniausi šafrano paminėjimai Lietuvos virtuvėje žinomi iš tų pačių Jogailos sąskaitų knygų.
  • Lietuvos virtuvėje XIV– XVIII a. šafranas naudotas kone visiems patiekalams pagardinti: mėsai, žuviai, padažams, košėms, saldėsiams, gėrimams. Šio prieskonio vartojimas rodė aukštą valgytojo statusą.
  • Didieji kunigaikščiai tikrai nebadavo ir gaudavo beveik visko, ko tik įsigeisdavo. Maistą gamindavo asmeniniai virėjai, dažnai užsieniečiai, vadinamieji kuchmistrai.
  • „Daugiausia valdovai ir didikai viduramžiais valgydavo mėsos, ji anų laikų maisto produktų piramidėje užėmė pagrindinę poziciją. Po jos ėjo pieno produktai, grūdai, o paskutinėje vietoje buvo vadinamasis laukinis maistas – žvėriena, grybai, uogos, medus ir t. t.“
  • Taigi, nors medžioklė anuomet buvo populiari didikų pramoga, jie patys žvėrienos valgė nedaug. Galimas daiktas, kad laimikį atiduodavo kariuomenei arba išdalydavo kaimiečiams, – tokių užuominų galima rasti vėlesnių laikų istoriniuose šaltiniuose.
  • Ant valdovų bei didikų stalo mažai buvo ir kiaulienos – kiaulę nešvariu gyvuliu laikė ir krikščionys, ne tik žydai ir musulmonai. Katalikams šis naminis gyvulys asocijavosi ir su viena didžiųjų nuodėmių – apsirijimu.
  • Ant Vytauto ir Jogailos pietų stalo buvo galima rasti kiaulienos dešrų, nugarinės ir lašinių. Juolab kad lietuviškas žodis „lašiniai“ pirmą kartą užrašytas būtent Jogailos sąskaitų knygoje.
  • Daugiausia maistui vartota jautiena, aviena. Jei ši būdavusi nepakankamai riebi, padėtį virėjai ištaisydavo naudodami... kiaulių lašinius. Nesistebėkite – riebus maistas šioje epochoje irgi simbolizavo prabangą.
  • Mėsą kepdavo ant žarijų, virdavo katile arba troškindavo krosnyje, tačiau jokiu būdu ne vandenyje. Anuomet buvo manoma, kad vanduo skonį ištraukia, todėl reikia naudoti skysčius, kurie skonio suteikia, pavyzdžiui, alų (vėliau – ir vyną) ar vištienos sultinį.
  • „Jei buvo valgoma paukštiena, prabangos ženklu buvo laikomi dideli paukščiai, tokie kaip žąsys, gulbės, povai, tad vištos ant didikų stalo patekdavo tik kaip dedamoji kitų patiekalų dalis. Vėliau, renesanso periodu, į Europos virtuves ateis priešinga – mažų paukščiukų valgymo – mada ir į stalą bus nešami strazdai, putpelės.“
  • Kaip garnyras gotikos epochoje naudotos šakninės daržovės (pastarnokai, salierai, ropės ir kitos), nusižiūrėtos ir perimtos iš vokiečių.
  • Prof. Laužikas sako negalįs tiksliai atsakyti, ar tuomečiai valdovai ir jų pavyzdžiu sekę didikai valgė sriubą. Viduramžių virtuvei sriuba – nebūdingas patiekalas. Jei valgė, nebent barščius ir alaus sriubą – šie valgiai atkeliavo iš proistorės ir valgyti kone iki XX a.
  • Barščiai – tai greičiausiai laukinių barščių lapienė, nieko bendra neturinti su sriuba iš burokėlių, kuri dabar vadinama barščiais. Įdomu, kad jos pagrindas – ne vanduo, o tų pačių „pagonių javų“ – rugių – raugas. Išvirta ji buvo balinama grietine, kiaušiniais ar riebalais.
  • Vytautas kartais keldavęs dideles puotas, į kurias sukviesdavęs garsiausius Europos didikus. Puotai iškelti pinigų nepagailėdavo: samdydavo geriausius užsienio virėjus, išmanančius kulinarijos tendencijas, pirkdavo brangius produktus ir prieskonius.
  • 1623 m. vasario 19 d. Varšuvoje Kristupo Radvilos organizuotų pietų pabaigoje buvo patiektas toks desertas: 30 obuolių, 20 kriaušių, 60 graikiškų riešutų, 2 kvortos alyvuogių, 2 svarai didelių figų, 2 svarai didelių razinų, 2 svarai migdolų, 10 mažų žaliųjų citrinų ir 1 svaras kaparėlių.

VŽ tęsia kulinarinę kelionę laiku su Rimvydu Laužiku, archeologu, paveldo komunikacijos specialistu, mokslo populiarinimo žanrui priskiriamos knygos „Istorinė Lietuvos virtuvė: maistas ir gėrimai Lietuvos Didžiojoje Kunigaikštystėje“ autoriumi. Šį kartą p. Laužikas pasakoja, kaip valdovų ir didikų virtuvė pasikeitė į Lietuvą atvykus Milano kunigaikštytei Bonai Sforzai, vienai ryškiausių Renesesano laikų Šiaurės Europos asmenybių.

Viso straipsnio skaitymas Atsisiuntimas

VŽ „Savaitgalis“ leidžiasi į kulinarinę kelionę laiku su Rimvydu Laužiku, archeologu, mokslo populiarinimo žanrui priskiriamos knygos „Istorinė Lietuvos virtuvė: maistas ir gėrimai Lietuvos Didžiojoje Kunigaikštystėje“ autoriumi.

Viso straipsnio skaitymas Atsisiuntimas

Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės virtuvei (ir ne tik jai) Renesanso laikotarpiu didžiulę įtaką padarė Žygimanto Augusto Senojo žmona Milano kunigaikštytė Bona Sforza, kuri į Lenkiją ir Lietuvą su kitais savo dvariškiais iš Italijos atsivežė virėjų, naujų produktų ir valgymo įrankį – šakutę.

Pasiklausykite AKIM projekto metu parengto įrašo „Lietuvos kulinarinis paveldas“ ištraukos apie Bonos Sforzos įtaką kulinarijai.

Bonos Sforzos dėka lietuvių valdovo, taip pat ir kitų dvarų virtuvėse gana plačiai pradėtos naudoti alyvuogės ir alyvuogių aliejus bei kvietiniai miltai, išpopuliarėjo alyvuogių aliejus ir vynas.

 

Kunigaikščio Svita

Kunigaikščio Svita. Aut. S. Mikalauskas

Apie kunigaikščio puotų stalo rekonstrukciją pažiūrėkite LRT laidos „Keliaujanti laiku“ įrašo ištraukoje.