Prisiminkite pagrindinius mitybos papročius skirtinguose Lietuvos regionuose.
AKIM projekto vaizdo įrašo „Lietuvos kulinarijos paveldas“ ištraukos
Kaip keitėsi mitybos papročiai Lietuvoje? Ar visuose visuomenės sluoksniuose šie papročiai buvo vienodi?
Į šiuos klausimus atsakyti padės Ritos Vaitkienės parengta medžiaga Kretingos krašto enciklopedijai.
Susipažinkite su R. Vaitkienės straipsnio Kulinarinis paveldas ištraukomis.
Kiekvienos šalies virtuvę sudaro du sluoksniai. Pirmasis – vietinis. Lietuvoje – tai vidutinės klimato juostos sėslių žemdirbių ir gyvulių augintojų virtuvė.
Antrasis sluoksnis – importuoti produktai, kitaip tariant, užsienio įtakos.
Lietuvos Didžioji Kunigaikštystė visada buvo labai atvira ir tolerantiška valstybė, priimanti idėjas iš kitų kraštų. Stiprioji lietuviško kulinarinio paveldo ypatybė – jau daugiau kaip 600 metų trunkantis atvirumas pasauliui.
Didieji miestai, kaimyninės tautos ir kultūros, skirtingos religijos, žmonių migracija taip pat formavo kulinarinį paveldą.
Nors valstiečiai ir sudarė didžiausią istorinės visuomenės dalį, valdovų, didikų, bajorų, miestiečių ir net kitataučių, gyvenusių Lietuvoje, valgyti patiekalai jau yra lietuviški tradiciniai. Dėl LDK valstybės atvirumo Lietuvos kulinarinis paveldas yra nuspalvintas įvairių kultūros epochų atspalviais, o virtuvė – labai gausi.
Viduramžiais ir vėlesniais laikais pirmiausia užsienio įtakas perimdavo, inovacijų laidininkas buvo valdovo dvaras, diduomenė, kurie galėjo sau leisti priimti naujoves, arba jų statusas reikalavo laikytis kulinarinių madų. Vėliau – ir žemesni sluoksniai. Per kelis šimtus metų kai kurie patiekalai pasiekdavo net valstiečių gryčias.
Vilniaus universiteto Komunikacijos fakulteto profesorius, kulinarinio paveldo tyrinėtojas dr. Rimvydas Laužikas, lietuvių valstiečių patiekalus įvardija kaip tradicinę virtuvę. Tačiau pažymi, kad tikrasis kulinarinis paveldas yra saugomas ne tik kaimuose.
Gotikinės virtuvės tradicija (ją tęsė ir barokas) – gausus prieskonių naudojimas didikų virtuvėje, kas ją skyrė nuo valstietiškos. Prieskonių gausa patiekaluose buvo vertinama kaip didiko galybės ženklas.
Lietuva yra ta šiauriausia erdvė, kurioje labai didelę įtaką turėjo Viduržemio jūros virtuvė. Tai įvairūs patiekalai, Renesanso epochoje atkeliavę iš bizantinės kultūros, pasiskolinti iš totorių ar karalienės Bonos Sforcos atnešti iš Italijos. Pavyzdžiui, liaudiškas patiekalas skryliai kai kuriuose Lietuvos regionuose tarmiškai vadinami „lazankėmis“. Greičiausiai tai – tolimas lazanijų atgarsis, kurios į Lietuvą atkeliavo Bonos Sforcos dėka.
Itališkos virtuvės įtaka – daugiausia miltiniai patiekalai, taip pat ir desertai, pradedami kepti tortai. Į šiandienius tortus jie nebuvo panašūs: tortu buvo vadinama bandelė su įdaru, kartais – net nesaldi, mėsiška ar su raugintais kopūstais.
Ryšiai su Šventąja Romos imperija į lietuvišką racioną pridėjo daug daržovių. Žinoma, ne visos inovacijos prigydavo: kai kuriuos pietiečių patiekalus teko adaptuoti prie vietos sąlygų.
Baroko laikotarpiu randasi sausainiai ir visi kiti panašūs saldumynai. Labai barokinis – riebus, gausus, perteklinis – patiekalas yra didžkukuliai. Barokinis maistas būdingas tradicinei LDK virtuvei.
Didžkukuliai yra ganėtinai naujas patiekalas, greičiausiai atkeliavęs iš Šiaurės Vokietijos kartu su Lietuvos žydais, aškenaziais ir išplitę kaime, jų valdomose karčemose.
Prancūzišką virtuvę Lietuvoje galima atrasti klasicizmo laikotarpiu. Nagrinėjant istoriją pastebima bendra tendencija: senesnė XV–XVI a. didikų virtuvė buvo paprastesnė, o XVIII–XIX a. ji tampa prašmatnesnė, ypač dėl prancūzų įtakos.
Kasdienis maistas buvo kur kas paprastesnis negu puotų, iš esmės tai – dvi skirtingos virtuvės. LDK didikai turėjo galimybę kasdien valgyti mėsą, rinktis iš kelių pietų patiekalų, kuriuos ruošdavo profesionalūs virėjai, maisto gamybai naudodavę importinius produktus ir daug prieskonių.
Tradicinėje kaimo kultūroje žmonės keldavosi labai anksti ir pirmiausia ne sėsdavo prie stalo, o kibdavo į darbus. Tad ir pusryčiai buvo valgomi kelias valandas sunkiai padirbėjus, o ne tik iš lovos išlipus.
XXI a. karta ir gyvena visai kitaip – nedirba daug sunkių fizinių darbų. Prie kompiuterio sėdinčiam žmogui nebereikia tokio riebaus ir sudėtingo maisto kaip anksčiau.
Kaimo virtuvė konservatyvesnė negu miesto, nes nuo seno miestą pasiekdavo daugiau maitinimosi naujovių. Mieste – daugiau žmonių, kurie nori išbandyti kitokį maistą ir taip keičia valgymo tradicijas.
Lietuviška virtuvė keitėsi ir formavosi veikiama įvairių istorinių aplinkybių. Skirtinguose Lietuvos regionuose, etnografinėse srityse yra nemažai savitų patiekalų bei įvairių to paties patiekalo ruošimo būdų.